Bánh đúc nóng mềm, chan nước mắm chua ngọt, là món quà chiều quen thuộc của người thủ đô khi trời trở lạnh.
Bánh đúc vốn được biết đến là loại bánh truyền thống đặc quánh khuấy từ bột gạo cùng nước vôi trong, thường để nguội rồi cắt miếng vuông, chấm với tương bần, khi ăn dậy mùi lạc ẩn trong miếng bánh giòn, thấm vị tương đậm đà. Nếu không ăn theo cách cổ truyền, nhiều người sẽ chọn bánh đúc nộm, miếng bánh đúc được thái con chì, dùng kèm giá chần cùng các loại húng, ngổ, tía tô, chan trong nước pha thơm mùi lạc vừng rang, thanh mát.
Không biết từ bao giờ, bánh đúc nóng ra đời, lưu giữ một nét tinh hoa của ẩm thực phố phường Hà Nội. Bánh đúc nóng không liên quan gì tới thứ bánh đúc thường được ăn kể trên, thậm chí có vẻ còn làm mất đi nét mộc mạc của một món ăn cổ truyền. Và bánh đúc nóng, đương nhiên không còn là một món ăn để mát ruột gan. Người ta ăn món này khi thèm một thức quà vặt ấm, ngon lành mà không trôi tuồn tuột như cháo.
Bánh đúc nóng 14 Hàng Than. Ảnh: Khánh Ly
Khác với bánh đúc truyền thống quánh đặc và mịn, bánh đúc nóng dẻo, khi múc lên sẽ thấy bánh chảy xuống. Là nguyên liệu chính làm nên cái hồn của món ăn nên phần bột bánh của mỗi nhà có bí quyết riêng.
Thông thường để quấy bánh đúc nóng, người ta sẽ trộn lẫn hai loại bột là bột gạo tẻ và bột năng, mỗi nơi có một tỉ lệ khác nhau để phần bột được dẻo dai và không nồng gắt. Sau bước trộn bột là ray để lọc các phần vón cục. Bước nhỏ này nhất định không thể quên vì phải ray thật kỹ thì khi quấy mới trong, mềm, dẻo và không có mùi bột khô vương lại. Phần khó nhất chính là quấy bột, dành cho những bàn tay nội trợ khéo léo đã thuần thục, quen động tác khuấy vòng tròn đều đặn và nhịp nhàng. Một nồi bánh đúc đạt tiêu chuẩn sẽ thơm mùi gạo mới, không khê, không vón hay bén nồi.
Hàng bánh đúc nóng trên phố Lê Ngọc Hân đã có tuổi đời gần 40 năm. Theo người bán hàng, thời mới ra đời nhiều người vẫn còn e dè thử món bánh ăn kèm nước mắm chua ngọt và thịt băm xào mộc nhĩ. Những tưởng món quà “cách tân” ấy sẽ sớm đi vào dĩ vãng, nhưng phải ăn thử mới thấy cái hài hòa và đưa miệng của món ăn được cải cách này.
Mỗi bát bánh đúc nóng sẽ có một muôi thịt băm xào với mộc nhĩ, thịt là phần nạc không hoặc có ít dăm mỡ, xào thơm nức mũi. Mộc nhĩ thái sợi điểm vào giòn sần sật, kết đôi hài hòa với cái mịn mượt của phần bánh đúc. Người bán hàng sẽ chan vào bát xăm xắp nước mắm chua ngọt còn nóng hổi, rắc thêm rau mùi. Khi ăn nước dùng thấm vào phần bánh đúc, vị giác người thưởng thức như đung đưa bởi nước thịt xào thơm phức hòa vào phần nước mắm, tạo thành một hương vị ngọt họng tự nhiên.
Nhiều người sợ chan nước mắm chua ngọt sẽ làm món ăn dễ bị chua gắt gỏng, nhưng người chế tác bánh đúc nóng đã khéo léo chêm vào phần thịt băm xào thơm để món ăn trở nên vô cùng tròn trịa. Ai không thích ăn thịt vì sợ nặng bụng có thể chọn ăn kèm bánh đúc nóng với đậu rán vàng bùi béo, cũng hợp vị và hài hòa không kém. Thêm chút hành phi giòn thơm nức mũi là thành món ngon ăn một lần khó quên.
Bánh đúc nóng Lê Ngọc Hân nay có thêm chút biến tấu với đậu phụ. Ảnh: Xuân Phương
Các cụ xưa có câu “Quà đói bánh giò, quà no bánh đúc”. Cũng là bánh đúc, mà bánh đúc nóng là món quà để ăn chơi, ăn cho thanh cảnh chứ không phải để lấp đầy bụng rỗng. Những buổi chiều gió mùa về, được rúc trong một hàng quà nhỏ, thưởng thức bát bánh đúc ấm, cảm giác thảnh thơi thật sự. Bánh đúc từ một món quà “ăn cho no” gắn liền với phố thị bình dị, nay đã có cho riêng nó một phiên bản thanh tao và tinh tế rất đỗi Hà thành, là thức quà của những chiều đông khi người ta thèm một chút gì đó cho vui mồm, không quá đầy mà vừa vặn làm ấm bụng.
